Wie ein Zauberwort: Pasta! Mehr als nur gutes Essen, ist sie in Italien Heiligtum und Identität. Hinter jedem dampfenden Teller steckt eine lange Geschichte – und für viele Italiener weckt er Erinnerungen an die Kindheit. Wer italienische Pasta einmal näher betrachtet, beginnt zu verstehen, warum sie für Italiener ein tägliches Fest sein kann.
Wir alle essen sie. Und wir alle lieben sie. Es lohnt sich also, die Pasta nicht nur mit Freude auf dem Teller, sondern auch ihr „wahres Wesen“ dahinter zu betrachten. Sie ist nämlich mehr als ein Gericht, sie ist Heimat. La pasta verkörpert die pure „Italianità“. Und wehe, wer ihr Schlechtes tut, indem er sie – nach italienischem Verständnis – falsch zubereitet oder sie nicht oft genug auf den Tisch bringt.
Mein Friulaner könnte sie, wie wohl alle Italiener, täglich essen. Ein Teller Pasta erinnert immer an die Kindheit, an die Nonna, und sie vermittelt Sicherheit und Geborgenheit. Das weiche, oft cremige Mundgefühl, die gut sättigenden Kohlenhydrate – selbst ein ganz schlichtes Sugo kann ein magenschmeichelndes Wohlgefühl erzeugen.
Kreativität ohne Ende
Pasta ist das vermutlich abwechslungsreichste Essen der Welt. Die Kombinationen aus Hunderten Formen von Pasta und unzählbaren Arten von Sugo sind unendlich. Niemals könnte ein Mathematiker berechnen, wie viele es sind. Schließlich entstehen täglich neue Kreationen zu Hause in unseren Küchen!
Niemand „diktiert“ uns dabei auf Gramm genau, was wir hineingeben. Fehlt eine Zutat, okay, lasciamo perdere, nehmen wir eine andere oder lassen sie überhaupt weg! Wie entspannend. Und dann haben wir vielleicht eine Idee: Ja, das könnte schmecken …! Oder wir probieren Spontanes aus, weil im Kühlschrank Gelagertes ungeduldig darauf wartet, verbraucht zu werden. Perfetto!
Weltweite Esskultur mit Geschichte
In praktisch allen Kulturen weltweit gibt es in irgendeiner Form Pasta, Nudeln und Teigwaren. Getreide plus Wasser und Hitze waren eine logische Evolution bei vielen Völkern rund um den Erdball. Ob aus Hirse, Reis, Soja, Maniok, Weizen oder Dinkel – egal. Verschiedene Formen, aus praktischen Gründen zuerst lange, gibt es schon seit Tausenden von Jahren.
Die bereits überholte Frage, ob die Nudeln aus China nach Italien kamen, stellt sich in der Form nicht – man spricht vielmehr von unabhängigen Entwicklungen. Archäologische Nudel-Funde in China führen 4000 Jahre zurück in die Vergangenheit und gelten damit als die ältesten Nachweise.
In Italien war schon vor rund 2000 Jahren eine frühe Form von Teigwaren bekannt: das römische laganum. Dabei handelte es sich um flache Teigplatten aus Getreide, die gebacken oder gebraten und noch nicht – wie moderne Pasta – gekocht wurden. Laganum ist damit ein sprachlicher und kulinarischer Vorläufer der heutigen Lasagne.
Das Pasta-Hoch im Mittelalter
Als eines der ersten Zentren der Pasta in Italien gilt Sizilien: Ab dem frühen Mittelalter gibt es Hinweise auf nudelartige Teigwaren. Bereits im 12. Jahrhundert sind Vermicelli aus Hartweizengrieß und Wasser belegt.
Spaghetti, wie wir sie heute kennen, kamen erst viel später auf, nämlich mit der Industrialisierung der Produktion. Ab dem 19. Jahrhundert wurden sie massentauglich und zum Inbegriff der „italienischen Pasta“. Oder auch: zum verehrten Heiligtum.
Weitere historische Hotspots der Pastakultur sind Genua/Ligurien, Apulien und Neapel. Letztere Stadt ist auch die Heimat der berühmten mangiamaccheroni, der Maccheroni-Esser. Doch nicht nur im armen Neapel ging es darum, viele Münder möglichst kostengünstig satt zu bekommen. Pasta war ein zentraler Bestandteil der cucina povera, der einstigen Arme-Leute-Küche.
Selbst Goethe beschrieb auf seiner Reise nach Italien im Jahr 1787 die Maccheroni – er bewunderte sie als „ganz weiß, aus feinst gemahlenem Weizen“, und dass sie mit geriebenem Käse gereicht wurden. Ja, das war damals das condimento, die „Sauce“!
Grundstein zur Exzellenz
In der Nähe von Neapel, im Ort Gragnano in der Region Campania (Kampanien), entstanden im 16. Jahrhundert die ersten pastifici (Pastamanufakturen). Die spezielle geografische Lage mit der idealen Luftzirkulation ist bis heute entscheidend für die charakteristische pasta trafilata al bronzo. Die Pasta di Gragnano ist zudem mit dem Label IGP („Indicazione Geografica Protetta“) ausgezeichnet – ein Produkt mit geschützter geografischer Herkunftsangabe.
Übrigens, die Idee, die Pasta durch Trocknen haltbar zu machen, ist mit aller Wahrscheinlichkeit arabischen Seefahrern zu verdanken. Die Pasta diente ihnen als Proviant! Und so landete die Errungenschaft zuerst in Sizilien und später in Genua an.
Mythos al dente
Bis heute weiß man nicht genau, wie der Begriff al dente („zum Zahn“, wörtlich übersetzt) genau entstanden ist. Dafür weiß man sehr wohl, dass die bissfest gekochte Pasta in Italien nicht immer „Pflicht“ war. Im Gegenteil, die mittelalterliche Pasta-Kochkunst etwa im höfischen Neapel verlangte, sie stundenlang zu kochen!
Und: Sie wurde auch süß zubereitet und gar als Beilage gereicht. Heute gibt es bekanntlich die recht konsequent eingehaltene Speisenfolge Antipasto – Primo (meist Pasta) – Secondo – Dolce. Was nicht bedeutet, dass im Alltag sämtliche Gänge Platz im Magen haben …
In manchen Regionen Italiens wird heute noch süße Pasta kredenzt: Die verwendeten Zutaten sind etwa Ricotta, kandierte Früchte, Rum, Nüsse, Kakao, Zimt und Zucker. Eine Art hybrides, süß-salziges Geschmackserlebnis gibt es in meinem „nahen Süden“, in Friaul-Julisch Venetien. Die Cjarsons sind gefüllte Teigtaschen und stammen ursprünglich aus der Carnia. Sie werden unter anderem mit Kräutern, Kartoffeln, Zimt, Sultaninen und Zucker zubereitet. Und hauptsächlich vor dem Hauptgericht, dem Secondo, verzehrt.
Noch ein Wort zur Kochzeit: Man sagt, die Pasta werde im Süden heute noch kürzer gekocht als im Norden. Auch die traditionelle Teigbereitung unterscheidet sich: Schwört man in südlichen Regionen auf den Teig aus Hartweizengrieß ohne Ei, hat nördlich, etwa in der Emilia-Romagna, der weichere Teig aus Weichweizenmehl und Ei die Oberhand.
Mit der Pasta wird die Kulinarik demokratisch
Zwischen dem 16. und 18. Jahrhundert wurde die Pasta schließlich in ganz Italien populär und damit zu einem „demokratischen“ Gericht: Arm und Reich, Bauer und König, alle erfreuten sich gleichermaßen daran.
Die ursprünglichen Maccheroni waren aus praktischen Gründen lange Nudeln – denn sie wurden zum Trocknen aufgehängt. Und sie machten die Italiener dafür berühmt, wie sie ihre Pasta in einer Geschwindigkeit – und, hm, oft wenig elegant – auf die Gabel wickelten und von dort in ihren Mund zogen, dass anderen Nationen beim Zusehen die Sinne schwanden.
Wollte man kurze Pasta, musste sie nach dem Trocknen per Hand gebrochen werden – circa so lang wie drei Finger breit waren. Doch allgemein verbreitet hat sich die Form der kurzen Pasta erst im Zuge der industrialisierten Herstellung.
Hunderte Formen von Pasta
Beim Pro-Kopf-Verbrauch von klassischer Pasta ist, wenig überraschend, Italien weltweit die Nummer eins, ebenso in deren Produktion. Heute geht man von circa 150 im Handel verkauften Pastaformen aus. Dabei waren es schon einmal an die 1000 gewesen, aber das war nicht wirtschaftlich und so hat man sich dann doch beschränkt.
Noch ein kurioses Detail gefällig? Wie sehr Italien mit seinem Lieblingsessen verbunden ist, zeigt sich auch daran: Spaghetti, Pasta, Lasagna und Tagliatela sind sogar als Nachnamen verbreitet.
In Kochrezepten und im Restaurant begegnet man häufig den Begriffen pasta lunga und pasta corta und damit langen und kurzen Pastaformen. Darüber hinaus unterscheidet man röhrenförmige und flache Pasta. Für zarte, leichtere Saucen verwendet man eher dünne, flache Sorten. Für kräftigere Saucen mit gröberen Stücken darin werden größere Formen beziehungsweise solche mit Loch (pasta forata oder bucata) bevorzugt – diese nehmen das Sugo besser auf. Es soll ja am Ende nichts auf dem Teller bleiben. (Sonst hilft nur die scarpetta: Mit Brot brav alles auftunken.)
Die Oberfläche macht den Unterschied
Jahrzehntelang kannten wir angelernten Pasta-Esser schlicht ein paar Markennamen und eine Handvoll Formen. Doch weil zum Glück das allgemeine Interesse an der Qualität von Produkten gestiegen ist, heißt es „Augen auf!“ bei der oberflächlichen Beschaffenheit der Pasta.
So bietet mittlerweile auch die industrielle Produktion (z. B. bei Barilla) eine eigene Linie namens „Pasta al bronzo“ an. Davor kam diese nur aus qualitativ hochwertigeren Manufakturen (wie in Gragnano, siehe oben), weil sie mit einer längeren Produktionszeit verbunden ist.
Die Pasta trafilata al bronzo, wie sie mit vollem Namen heißt, wird auf sogenannten Bronzematrizen gezogen, wodurch sie eine raue, matte Oberfläche bekommt und die Saucen noch besser haften bleiben.
Pasta zwischen Tradition und Zeitgeist
Selbst ein traditionelles Lebensmittel wie Pasta unterliegt Trends. Zu beobachten ist dabei eine Rückbesinnung auf die „wahren Werte“: In den vergangenen Jahren sind vermehrt kleine, regionale Pastamanufakturen entstanden, die ihre handwerklich hergestellten Produkte über kurze Lieferketten vertreiben – etwa Fleischereien, Spezialitätengeschäfte oder Restaurants.
Häufig ist auch von „alten Getreidesorten“ die Rede, die wieder vermehrt angebaut und für die Pastaherstellung neu entdeckt werden. Und nicht zuletzt erlebt auch das Selbermachen eine neue Wertschätzung – egal ob mit Nudelholz und Nudelbrett oder mit der Pastamaschine.
Ins Pasta-Stammbuch geschrieben
Fundamental wichtig ist aber in jedem Fall, dass Pasta perfekt al dente gekocht wird – das war in der Geschichte nicht immer so, wie wir oben schon gesehen haben. Wer es aber heute in Italien ignoriert, könnte schnell Unstimmigkeit zu spüren bekommen (was mir zum Glück bisher noch nicht widerfahren ist).
Ach ja, und etwas noch: Sugo und Pasta gehören zusammen. In der modernen italienischen Küche werden sie stets in einer großen Pfanne vermengt, bis eine saftige, cremige, harmonische Einheit entsteht. Erst dann wird sie angerichtet, serviert – und voller Hingabe genossen.
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Verwendete Literatur: Alessandro Marzo Magno, Il genio del gusto: Come il mangiare italiano ha conquistato il mondo. Garzanti, Milano 2015.
